2023.02.08 四條由貴

カカオ豆からチョコレートを作ろう｜WITHSMILE編集部

もうすぐバレンタインデー。大切な人に、日々頑張るご自身に、何かギフトを用意していますか？当編集部では、「カカオ豆から、チョコレートを作ってみよう！」という話が飛び出し、チャレンジしてみました。

そもそもチョコレートは、何からできているか知っていますか？
カカオの実「カカオポット」と呼ばれるラグビーボールほどの大きな実の中に、白くフワフワな果肉に包まれたカカオ豆が並んでいます。そう、カカオ豆とは、タネなんです。今回は、発酵、乾燥させたタネを取り寄せ、家庭にある調理器具でチョコレート作りに挑戦してみました。

カカオ豆を洗う
ボウルなど容器に水を入れ、豆をこすり合わせるようにゴシゴシと洗います。水が茶色に変わってきたら水を入れ替え、色が出なくなるまで洗い続けます。洗い終わったら、ペーパータオルなどで水分をしっかりとふき取ります。

焙煎（炒める）
カカオ豆をフライパンに移し、弱火でじっくりと火を通します。ヘラで豆を転がしながら、焦げないように15分ほど炒めます。パチパチと弾けるような音が聞こえてきたら、もうしばらく続けます。豆がパリっと半分に割れる程度になったら、焙煎ができたという目安です。チョコレートの香りが、ほんのりと漂い始めます。

皮をむく
バットなどに移し粗熱が取れたら、皮をむきます。しっかりと火が通っていると、固い皮がバリっと剥がれます。豆は割れやすいです。後ほど細かくするので、この時に割れてしまっても大丈夫です。カカオ豆はとても高価であったため、我々は砕けてしまったカケラもしっかりと集めておきました。

実を砕く
すり鉢、すりこ木を使い、ゴマを擦る要領で細かくなるまでグルグル……グルグル……。豆が予想以上に硬く、そう簡単には細かくなりません。編集スタッフ3人が、代わる代わるすりこ木を回します。30～40分経って、ようやく粒子が細かくなってきました。きっとフードプロセッサーを使用すれば、時短になることでしょう。

湯煎にかける
すり鉢が半分浸かる程度の水を鍋に入れ、火を付けます。湯がわいたら、鍋の中にすり鉢を入れた状態で、更にすりこ木を回します。徐々にペースト状になり、溶けたチョコレートのようになっていきます。なめらかになってきたら、湯煎を続けながら砂糖を少しずつ加えます。

練る
ベトベトした状態から、サラサラに変化していきます。更に混ぜ続けるとツヤが出てきます。ここから、もうひと踏ん張りして練り上げていきます。

型に入れる
スプーンでゆっくりと型に流し入れていきます。冷蔵庫で数十分から2時間ほど冷やします。型の形状やサイズにより固まる時間が異なります。
しっかりと固まったら、型から抜き出し完成です。

試食の感想
砕く作業は、とても重労働でした。キメが細かくなるまで、一生懸命すりこ木を回し続けましたが、少しザラつきが残っていたようです。日ごろ口にしている市販のチョコレートのように滑らかな口溶けにはなりませんでした。カカオ100％のため、濃厚で香り高く、「ハイカカオチョコレート」といった印象ですが、舌に残るザラザラ感が気になりました。今回のチャレンジを通じて編集スタッフが感じたことは、「市販のチョコレートって、やっぱり美味しい」ということ。良い体験となりました。